|
Архангельск
7 октября 2000 (187) Упадышев В.
Засолка капусты - это искусство
Мало кто из архангелогородцев к засолке капусты
относится с надлежащей серьезностью. Стало быть,
большинство горожан и ест ее зимой, морщась, без
особого удовольствия. То она получается чересчур
кислой, то попросту сырой, пересоленной, а
зачастую и с неприятным запахом гнили и плесени.
Вот почему сегодня нелишне вкратце напомнить
читателям "Раздолья" о самых основных, что ли,
особенностях ее засолки. Главный "принцип"
квашения белокочанной - превращение, путем
брожения, содержащегося в ней сахара в этиловый
спирт и аминокислоты. Если сие в течение четырех-
пяти суток произошло, то капуста будет ядреной,
терпкой, задиристой, такой вкусной, что при еде
трудно от нее оторваться. И она, такая-то, зимой
не испортится (если, конечно, ее не заморозишь на
балконе), сохранит свою свежесть до весны.
Из сказанного ясно: на засолку годится только та
капуста, которая содержит достаточное количество
сахара, например, сортов Слава, Стахановка и
Краутман.
Если же вы вырастили или купили капусту, в
которой сахару кот, что называется, наплакал, то,
как ее ни засаливайте, она по-настоящему не
выбродит, ибо в аминокислоты-то и в спирт
превращаться нечему. Так что, торгуясь с
продавцами, спросите их, какого капуста сорта,
откуда привезена. Зеленую, недозрелую обходите
мимо. От тугого, белого кочана отщипните кусочек
листика, пожуйте его, тогда и убедитесь,
достаточно ли он для квашения сладок. Капуста,
которая сахара содержит мало, годится только на
щи и "жареху".
Думаю, что как надо правильно капусту солить,
тоже тут уместно напомнить. Вы ее мелко
нашинковали, изрядно помяли руками на столе (а
лучше - в корыте)? Да? Ну, так подготовленную массу
закладывайте в деревянный ушат или на худой конец
в эмалированный бачок. Толките ее пестом до тех
пор, пока не выступит обильный сок. После этого
добавьте измельченной моркови, с пригоршню ягод
клюквы и все тщательно перемешайте.
Сколько, спросите, требуется соли? В среднем 250
граммов на десять килограммов капусты. Но и тут
приходится угадывать: если капуста сладкая, то и
полный, с горкой, стакан соли ей придется впору, а
если не слишком-то сладкая, то дозу можно
маленько и уменьшить.
После засолки ушат (бак) с капустой дня
четыре-пять следует держать в очень-преочень
теплом месте. Если она за это время подала веский
голос, забродила - значит все получилось как
надо. Тащите ее в прохладное место, но - не в
такое, где она может замерзнуть. Оттаявшая после
замерзания капуста, даже если она и заквашена по
всем правилам, бывает водянистой, полупустой, к
тому же она теряет ценные витамины и множество
архиполезных для здоровья веществ.
Владимир ИЛЬИЧЕВ.
|