Правда Севера
18 ноября 2006 (221)
Вероника ГОРБУНОВА

Острый вопрос!

Нужные вещи

Вы знаете, как определить, есть ли в доме хозяин? Правильно, надо по-смотреть, насколько остро наточены кухонные ножи. Впрочем, для полного счастья на кухне острота предметов - не главное. Главное - число "резательных предметов", правильность сделанного выбора и, конечно, цена. Со всеми этими позициями "Обыватель" разбирался с помощью Всемирной сети и продавцов архангельских хозяйственных магазинов.

Кто есть кто?

Одного "резака" для современной кухни, ясное дело, недостаточно. На ней должны быть три больших ножика с широкими лезвиями и слегка закругленной к острому кончику режущей кромкой: большой (45-48 см), средний (37-40 см) и малый (27-30 см). Выделите каждому члену поварского трио личные обязанности. Один пусть разделывает мясо, другой - возится с капустой, третий отвечает за приготовление рыбных блюд.

Не помешает в хозяйстве и другой родственник - нож для нарезки. У него длинное лезвие с полотном средней ширины, ровная режущая кромка.

У ножа для хлеба и тортов длинное, одинаковой ширины лезвие. Зато кончик срезан под прямым углом и туповат. Волнистая режущая кромка "распиливает" хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.

Нож для срезания мяса с костей узкий, но не длинный, режущая кромка - без зубчиков. Он отличается расширяющимся у основания и загибающимся к концу острым лезвием, которое позволяет проникнуть в продукт. Узкое лезвие препятствует прилипанию мяса к полотну ножа.

Нож для чистки овощей и фруктов имеет короткое лезвие и большую удобную рукоятку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заострённый.

Нож универсальный может иметь и прямое, и волнистое лезвие с тупым кончиком.

Любителям сыра настоятельно рекомендуется приобрести, помимо всего, и сырный нож. По виду это лопаточка, какими переворачивают котлеты на сковородке. Только в середине у нее должно быть острое лезвие.

Хорошие ножи стоят дорого - набор обходится в несколько тысяч рублей. Но собрать свою коллекцию можно и по одному. Например, в архангельских магазинах есть мясо- рыбные ножи от 90 рублей за штуку, столовые "рубаки" по 61 рублю и овощные по 104 рубля...

Как закалялась сталь?

Лезвие - сердце ножа. От здоровья сердца, то есть от марки стали, зависит работа всего организма! Чаще всего сталь используется двух видов: хромовая нержавеющая и хромовая, легированная молибденом и ванадием (молибден придает твердость, ванадий снижает хрупкость).

Самые-самые лучшие, эксклюзивные ножи, как правило, куют. Массовое производство "ограничивается" стальным прокатом.

Качество ножей определяется также геометрической формой лезвия и видом его заточки. У крупных ножей лезвие тяжёлое, имеет переменную толщину: у основания она не менее двух миллиметров, к концу - ноль. Распределенная таким образом толщина ножевого полотна делает его жёстким, прочным и устойчивым к изгибу.

Режущая кромка у большинства высококачественных ножей создаётся с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим углом. Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. А тупое лезвие в отражённом свете выглядит тонкой светлой линией.

Чем шире, тем лучше

При выборе ножа учитывайте ширину полотна: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Хотя нюанс: широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и резка может даваться с трудом. Нож с узким полотном режет легче, но для твёрдых продуктов не годится, так как может легко сломаться. К тому же он не так ровно срезает тонкие пласты.

Кстати, орудовать ножом лучше на деревянной или пластмассовой доске (впрочем, у нее есть недостаток - собирает микробы).

После резки ножи надо сразу же мыть и вытирать насухо. А потом правильно хранить (не по соседству с ложками-вилками, как мы привыкли, а в специальной подставке). Другой современный способ "ножесодержания" - магнитные подвески. И желательно иметь под рукой брусок для заточки.

Фото Владимира Зыкина.