Правда Севера
20 июля 2006 (130)
Инф.

"Лето без свежих грибов не представляю!"

"Я почти ничего не читала о пользе грибов. Зато наслышана о вреде. Хотя все равно ем: потому что вкусно, потому что лето без свежих грибов не представляю. Неужели это совершенно пустой продукт, не имеющий никакой ценности?"

Ирина С.

Архангельск.

На севере грибы сушили и солили с древнейших времен. Существует мнение, что именно поэтому раньше люди меньше страдали от злокачественных опухолей. Сегодня россияне, живущие в городах, знают вкус шампиньонов, трюфелей и т.д. Многие даже не представляют, как выглядят боровики, лисички или маслята. Как они ароматно пахнут лесом в традиционном северном кушанье под названием грибовница...

Сливочное масло... растущее в лесу

Чем же все-таки полезны тихие жители леса, прячущиеся в высокой траве, под елками, на беломошниках?

Если заготовить на зиму сушеные грибы, можно спокойно обходиться без мяса: количество белка в сушеных боровиках гораздо выше. Кроме того, в съедобных грибах содержатся углеводы, клетчатка, аминокислоты, свободные жирные кислоты, эфирные масла.

Грибы, как и рыба, препятствуют отложению в сосудах холестерина, потому что содержат лецитин. То есть грибные блюда помогают бороться с атеросклерозом. Плюс ко всему, боровики, подберезовики, подосиновики и т.д. способствуют расщеплению жиров, клетчатки, так как в их состав входит большое количество ферментов.

Сушеные белые по количеству железа не уступают мясу. А по содержанию фосфора грибы уверенно держат третье место после рыбы и мяса.

"Зато по содержанию витаминов грибы вряд ли на первом месте", - почему-то считают многие. Оказывается, напрасно. Многие объекты "тихой охоты" готовы бросить вызов традиционным продуктам. Так, питаясь грибами, можно спокойно отказаться от сливочного масла: витамина D в них нисколько не меньше.

Дрожжи и печень не покупайте, если грибы - постоянное блюдо на вашем столе. Они не оставят ваш организм без такого важного для его работы витамина, как РР.

Между тем витамином А не только морковка богата, но и белые, рыжики, лисички. В состав грибов входят также сера, полисахариды.

Вместо таблеток - ножки и шляпки

Сушеные и соленые грибы могут оказаться гораздо полезнее жареных или вареных. Не зря раньше на Руси их предпочитали хранить именно в этом виде, а не замораживать, мариновать или отваривать, затем консервируя.

Полезно растолочь сушеные белые грибы и принимать по чайной ложке в день. Считается, что это повышает иммунитет, предохраняет от рака.

Такой же порошок можно приготовить из подосиновиков: он особенно подходит людям, страдающим от атеросклероза. В народной медицине Севера рекомендуется ежедневно съедать по ложке толченых подосиновиков. Они чистят кровь, помогают вывести холестерин.

Фурункулез, ангину лечат настоем из лисичек. Это мощный природный антибиотик! Говорят, способный даже рост туберкулезной палочки в какой-то мере притормозить.

Еще одно удивительное свойство лисичек: они не накапливают, как другие грибы, радионуклиды, а наоборот, выводят их из организма.

Враг золотистого стафилококка и кишечной палочки - луговые опята. Если ваш организм испытывает дефицит цинка и меди, достаточно 100 - 150 граммов опят ежедневно, чтобы его восполнить.

Если вы страдаете от головных болей или подагры, налегайте на маслята.

Четыре ступеньки грибного пьедестала

Знаете ли вы, что по пищевой ценности все съедобные грибы делят на четыре категории?

Первая: белый гриб, груздь настоящий и рыжик.

Вторая: желтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, выращенные в культуре, шампиньоны обыкновенные, вешенки, подосиновики (красно-бурый и желто-бурый), маслята поздние и зернистые.

Третья: сморчки, строчки, лисички, моховики (желто-бурый, зеленый, пестро-красный), подберезовики. А также: польский гриб, опенок осенний, шампиньон полевой, толстушка, валуи, сыроежки (болотная, буреющая, винно-красная, желтая, зеленая, пищевая, серая), белянка, волнушка, груздь осиновый, подмолочник (молочай).

Четвертая: козляк, зеленка, рядовки, колпак кольчатый, сыроежка охристая, подгруздок черный, горькушка, грузди перечные и черные, гладыш (млечник), краснушка (млечник сладковатый), серушка, скрипица.

Соль на ядовитом срезе желтеет

Хотя съедобные грибы - настоящая кладовая минералов и питательных веществ, - обращаться с ними надо очень аккуратно. Это не диетический продукт!

Готовить любые грибы необходимо не менее полутора часов. Это тяжелая пища, переваривающаяся в ЖКТ очень долго, иногда до шести часов!

Грибы представляют собой некое испытание для слизистой желудка, поджелудочной железы. Поэтому их надо ограничить тем, кто страдает: язвой желудка; гастритами; панкреатитами; холециститами.

Существуют способы "вычислить" ядовитого лазутчика, проникшего в вашу корзину. К примеру, соль, высыпанная на срез ядовитого гриба, становится желтой, луковица, опущенная в ядовитый отвар, чернеет, а серебряная ложка покрывается бурым налетом.

Грибовница... с селеном

Вы собираете грибы в экологически благополучном районе? Знайте, что они накапливают много полезных для организма человека микроэлементов. В том числе, селена, очень редко встречающегося в продуктах питания.

Сегодня, чтобы восполнить его недостаток, рекомендуется кушать рыбу, пить какао (несладкое). В США селен добавляют в почву, чтобы насытить им овощи. Но у нас, на Севере, можно отказаться от какао, если вы... заядлый грибник! Кругооборот селена в природе изучали ученые московского Института геохимии и аналитической химии. В Восточной Мещере научная экспедиция обнаружила селен в почве, траве и листьях деревьев, в личинках комаров, в лягушках и даже... в лосиных экскрементах!

Но самое высокое содержание селена ученые выявили в грибах: оно было на порядок выше, а измерялось не микрограммами, а миллиграммами на кг массы! Чемпионом по содержанию селена стал глава грибного царства - боровик.

За ним следуют дождевики, лисички, волнушки, шампиньоны. И даже мухоморы (правда, о том, как они опасны даже при наружном применении, "БЗ" уже рассказывал). Хотя, если вы будете сушить дары леса, часть селена их благополучно покинет. Потому что в грибах дефицитный микроэлемент "живет" в чрезвычайно подвижной форме. Между тем благодаря именно этой подвижности весь селен перейдет в бульон, если вы решите сварить грибовницу или суп. Так что, не теряйте драгоценного времени: собирайте и готовьте грибы свежими (не забывая при этом засушить и засолить их на зиму)!