Архангельск
7 октября 2000 (187)
Упадышев В.

Засолка капусты - это искусство

Мало кто из архангелогородцев к засолке капусты относится с надлежащей серьезностью. Стало быть, большинство горожан и ест ее зимой, морщась, без особого удовольствия. То она получается чересчур кислой, то попросту сырой, пересоленной, а зачастую и с неприятным запахом гнили и плесени.

Вот почему сегодня нелишне вкратце напомнить читателям "Раздолья" о самых основных, что ли, особенностях ее засолки. Главный "принцип" квашения белокочанной - превращение, путем брожения, содержащегося в ней сахара в этиловый спирт и аминокислоты. Если сие в течение четырех- пяти суток произошло, то капуста будет ядреной, терпкой, задиристой, такой вкусной, что при еде трудно от нее оторваться. И она, такая-то, зимой не испортится (если, конечно, ее не заморозишь на балконе), сохранит свою свежесть до весны.

Из сказанного ясно: на засолку годится только та капуста, которая содержит достаточное количество сахара, например, сортов Слава, Стахановка и Краутман. Если же вы вырастили или купили капусту, в которой сахару кот, что называется, наплакал, то, как ее ни засаливайте, она по-настоящему не выбродит, ибо в аминокислоты-то и в спирт превращаться нечему. Так что, торгуясь с продавцами, спросите их, какого капуста сорта, откуда привезена. Зеленую, недозрелую обходите мимо. От тугого, белого кочана отщипните кусочек листика, пожуйте его, тогда и убедитесь, достаточно ли он для квашения сладок. Капуста, которая сахара содержит мало, годится только на щи и "жареху".

Думаю, что как надо правильно капусту солить, тоже тут уместно напомнить. Вы ее мелко нашинковали, изрядно помяли руками на столе (а лучше - в корыте)? Да? Ну, так подготовленную массу закладывайте в деревянный ушат или на худой конец в эмалированный бачок. Толките ее пестом до тех пор, пока не выступит обильный сок. После этого добавьте измельченной моркови, с пригоршню ягод клюквы и все тщательно перемешайте.

Сколько, спросите, требуется соли? В среднем 250 граммов на десять килограммов капусты. Но и тут приходится угадывать: если капуста сладкая, то и полный, с горкой, стакан соли ей придется впору, а если не слишком-то сладкая, то дозу можно маленько и уменьшить.

После засолки ушат (бак) с капустой дня четыре-пять следует держать в очень-преочень теплом месте. Если она за это время подала веский голос, забродила - значит все получилось как надо. Тащите ее в прохладное место, но - не в такое, где она может замерзнуть. Оттаявшая после замерзания капуста, даже если она и заквашена по всем правилам, бывает водянистой, полупустой, к тому же она теряет ценные витамины и множество архиполезных для здоровья веществ.

Владимир ИЛЬИЧЕВ.