Бизнес-класс. Архангельск
14 февраля 2005 (5)
Инф.

Откроем собственное кафе?

Кафе-мороженое - один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует специализированным кафе хорошие перспективы развития. "Бизнес-класс" и консалтинговая группа "Магазин готового бизнеса" (www.deloshop.ru) продолжают цикл публикаций, посвященных частным случаям франчайзинга.

Кафе-мороженое сейчас в моде: это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность попробовать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного десерта.

Впрочем, формат семейного отдыха в наибольшей степени востребован в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. Интересно, что более 40% покупателей мороженого в заведениях общепита составляют мужчины. По сути, кафе- мороженое ориентированы на самые широкие группы приобретателей, что позволяет этим бизнесам приносить стабильный доход.

В настоящий момент оборот российских кафе-мороженых превысил $150 млн в год, ежегодная динамика роста рынка превышает 20%. Несмотря на это специализированные кафе до сих пор не получили широкого распространения в нашей стране. Большая часть оставшихся с советских времен заведений была закрыта или перепрофилирована в рестораны, а новых точек в 90-е годы прошлого века почти не появлялось.

В последнее время ситуация изменилась - численность, например, московских кафе, занимающихся производством и продажей мороженого, в 2004 году увеличилась почти на 10%, превысив 115 точек. Тенденция к росту числа заведений имеет место и в крупных региональных центрах. В эту отрасль активно вкладывают средства частные инвесторы. Это объясняется тем, что организация производства и продажи мороженого не требует значительных вложений (достаточно $70-130 тысяч, в отдельных случаях может хватить и $20-25 тысяч) и специальных знаний (концепция заведения проста и понятна). Срок окупаемости вложений обычно не превышает двух лет - хороший показатель для сферы общепита.

Как и в любом другом бизнесе, у инвестора есть несколько способов стать собственниками кафе: компанию можно купить, создать "с нуля" или открыть по франчайзингу. Первый из обозначенных вариантов малодоступен - подобные заведения практически не поступают в продажу. В 2004 году было проведено всего две сделки по отчуждению кафе-мороженых, средняя стоимость бизнеса находилась на уровне $260 тысяч. По сути, у инвестора остается два пути - сделать бизнес самому или купить франшизу. Первый вариант чаще всего выбирают профессиональные рестораторы, второй - частные инвесторы, не имеющие значительного опыта работы в общепите.

В настоящий момент на российском рынке представлены две франшизные системы, позволяющие открыть кафе-мороженое. Это сети "Баскин Роббинс" и "Миа Дольче Джулия". В первую из них входит более 100 кафе - она относится к числу пионеров российского франчайзинга. Условия участия в сети предполагают выплату паушального взноса (от $11 тысяч) и перечисление роялти (4% от валовых закупок мороженого и сопутствующих материалов с фабрики). Кроме того, франчайзи обязан ежемесячно расходовать не менее 1% от валового объема продаж на местную рекламу кафе. Размер инвестиций при открытии точки "Баскин Роббинс" составляет $70-150 тысяч. "Миа Дольче Джулия" (российская компания, производящая мороженое по эксклюзивным итальянским технологиям) запустила свою франчайзинговую программу только в 2004 году.

Западной сети отечественные мороженщики противопоставили льготные условия сотрудничества для франчайзи (скидки на сырье и оборудование), а также предложили инвесторам несколько возможностей по открытию точек - от простой установки витрины для продажи мороженого до комплексного варианта, включающего в себя производство и продажу десерта. Размер паушального взноса для разных схем сотрудничества колеблется от $5 до $30 тысяч, роялти имеет фиксированный характер ($300-500 в месяц). Инвестиции в открытие бизнеса начинаются от $17 тысяч, а доходность вложений может превышать 150% годовых. Независимо от того, открывается бизнес по франчайзингу или самостоятельно, большая часть работы по запуску точки ложится на предпринимателя. Прежде чем принять решение о вложении средств в кафе-мороженое, инвестор должен изучить все нюансы организации этого бизнеса.

Организация бизнеса

Для создания кафе-мороженого, осуществляющего полный цикл производства и продажи холодного десерта, инвестору понадобится помещение площадью от 50 кв. м. Оно должно включать в себя производственную (от 25 кв. м), торговую (от 10 кв. м), складскую (до 10 кв. м) и бытовую (до 5 кв. м) зоны. Оптимальное расположение - торгово-развлекательный комплекс, куда люди приходят для того, чтобы не только совершать покупки, но и отдохнуть. В идеале точка по продаже мороженого должна быть расположена так, чтобы в ней совершалось не менее 300 покупок в день.

Если говорить о персонале кафе-мороженого, то в таком заведении обычно работает 15-20 человек - кроме кондитеров-продавцов и барменов, штат компании должен включать в себя исполнительного директора, бухгалтера, инженера по ремонту, менеджеров бригад и т.д. Весь персонал кафе-мороженого перед открытием и при найме новых работников должен пройти обучение. Основные тематики для управленческого персонала:

- Организация производства и розничной реализации мороженого.

- Управление торговой точкой (планирование, контроль, координация работы персонала).

- Управление персоналом (штатное расписание, оплата труда, мотивация персонала).

- Контроль качества и ответственность.

Торговый и производственный персонал проходит обучение, затрагивающее такие вопросы, как:

- производство базы мороженого, соблюдение рецептуры,

- обслуживание потребителей,

- работа с кассой,

- обеспечение качества и ответственность.

Алгоритм действий

1. Подбор помещения.

2. Запрос в Государственной санитарно-эпидемиологической службе информации о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания.

3. Разработка технологического проекта помещения.

4. Заключение договора аренды помещения.

5. Поиск поставщиков. Заключение договоров с ними.

6. Ремонт помещения и обеспечение его необходимой инфраструктурой в соответствии с технологическим проектом.

7. Поиск, отбор и наем персонала.

8. Закупка, монтаж и наладка оборудования.

9. Обучение персонала.

10. Закупка сырья и аксессуаров.

11. Получение разрешения на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы.

12. Получение санитарно-эпидемиологического заключения в СЭС и ассортиментного перечня реализуемой/изготавливаемой продукции.

13. Получение санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана (программы) организации и проведения производственного контроля.

14. Получение свидетельства о внесении в торговый реестр;

15. Получение сертификата соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности.

16. Заключение договора (на физико-химические исследования пищевых продуктов, одноразовой посуды, дезрастворов, микробиологические исследования воды, смывов, пищевых продуктов; исследования микроклимата, освещенности, шума) с лабораторией при СЭС.

17. Начало работы кафе.

Технология бизнеса

Для работы в кафе должен быть установлен аппарат производства мороженого, пастеризатор, морозильная витрина, морозильный шкаф шоковой заморозки, промежуточное хранилище (специальная емкость) и т.д.

Процесс приготовления мороженого состоит из следующих этапов:

1. Подготовка пищевого сырья к технологическому процессу: просеивание через магнитоуловитель или вручную через сито;

2. Приготовление базовой смеси (это основа для производства мороженого, включающая в себя молоко, сахар, сливки, специальные добавки и пр.);

3. Смешивание компонентов мороженого;

4. Приготовление мороженого в машине по производству мороженого;

5. Замораживание мороженого и его хранение.

Для того чтобы на выходе от всех обозначенных мероприятий было получено действительно качественное мороженое, особое внимание нужно обратить на качество всех ингредиентов. Например, лучшие московские кафе закупают их у европейским фирм - получается не так дешево, но зато продукция соответствует самым высоким требованиям. Правда, молоко и сливки чаще всего берутся отечественные - предпочтительно работать с одним поставщиком, предлагаемая продукция которого характеризуется стабильным качеством.

Оборудование в кафе-мороженое в большинстве случаев также является импортным, причем предпочтение отдается итальянским производителям. Холодильники дешевле покупать у российских фирм - они проигрывают зарубежным аналогам в дизайне, но холод генерируют вполне исправно. Если говорить о затратах в этом направлении, то закупка ингредиентов, необходимых для приготовления мороженого, обойдется инвестору в $20-22 тыс. Стоит учесть, что этой партии должно хватить почти на шесть месяцев работы кафе. Стоимость комплекта оборудования начинается от $75 тысяч.

Логика бизнеса

Основное правило экономической эффективности работы бизнеса по производству мороженого, которого придерживаются, например, итальянские эксперты, заключается в следующем: этот бизнес выгоден, когда единица затрат на сырье продается за десять единиц цены. Тогда в дельту "девять" входят четыре-три единицы прибыли и пять-шесть единиц остальных расходов. Отклонение в меньшую сторону - повод, чтобы задуматься об эффективности кафе-мороженого.

Формула экономической эффективности кафе-мороженого: P - 10 C, где Р - цена единицы мороженого, С - затраты на сырье, использованное для производства единицы продукции.

Также кафе получает доход от продажи напитков - прежде всего кофе и соков. В данном случае четкие алгоритмы ценообразования отсутствуют: предприниматели чаще всего ориентируются на среднерыночные цены. Кстати, необходимо отметить, что средний размер чека в кафе-мороженое находится на уровне 60-70 рублей.

Олеся Селюх, Владимир Ермолаев, консультанты КГ "Магазин готового бизнеса"