|
Бизнес-класс. Архангельск
28 февраля 2005 (7)
Олеся Селюх,
Давай откроем пиццерию?
В России пицца как продукт прижилась и полюбилась, несмотря на то, что сейчас
нам доступно множество гастрономических изысков. Специалисты считают, что это
очень прибыльный бизнес, так как затраты на производство минимальны, а конечная
цена продукта высока. "Бизнес-класс" и консалтинговая группа "Магазин готового
бизнеса" (www.deloshop.ru) продолжают цикл публикаций, посвященных франчайзингу.
Сегодня речь идет о создании пиццерии.
Особенность сегмента пиццерий такова, что порой грань между ними и ресторанами
итальянской кухни может быть не слишком очевидной. По мнению многих
специалистов, в пиццерии уместно отводить на долю пиццы до 40% меню. А помимо
пиццы, там должны быть супы, салаты (и не только итальянские). Ведь пиццерия -
настолько гибкий формат, что способна совмещать в себе блюда самых разных
кухонь. Обязательны в меню пиццерии спиртные напитки. Как правило, уважающие
себя заведения имеют в меню некоторый выбор итальянских вин, но тут ресторатор
сам себе хозяин. Еще одной особенностью пиццерий, вытекающей из технологической
специфики блюда, является их адаптируемость под различные форматы. Это и
доставка, и работа на фуд-корте. За доставкой все без исключения операторы
признают перспективность. За счет доставки делается 20% оборота компании.
Стоимость открытия пиццерии может быть очень разной. Например, открытие одной
точки Papa Johns обходится в $350 тыс. Ресторан уровня "Пиццы Хат" в центре
Москвы может стоить порядка $700 тыс., поскольку значительных расходов требует
ремонт зданий. Общий объем инвестиций, необходимых для открытия пиццерии "Пицца
Соле Мио", - $85 тыс. (концепция работает на фуд-корте, поэтому столь
экономична). Без учета затрат на помещение, без франшизы, с использованием
отечественного оборудования можно уложиться в $35-40 тыс. Но это объективный
минимум. Нормальная пиццерия будет стоить от $100 тыс., не включая расходы на
помещение.
Специфика
бизнеса
Пиццерию стоит создавать "с нуля". Лучший способ выйти на этот рынок - купить
франшизное предложение.
Если предприниматель решил создавать пиццерию "с нуля", он должен быть готов к
тому, что в российских условиях на становление бизнеса уйдет значительное время,
в том числе на согласование документов с многочисленными бюрократическими
структурами. Кроме того, продвижение подобного продукта под новой маркой связано
со значительными первоначальными затратами. И если первоначального капитала у
бизнесмена не так много, то найти стороннего инвестора под такое дело сейчас
тоже не так-то просто. Для открытия своей пиццерии инвестору понадобятся:
помещение, оборудование, рецептура и пригодные ингредиенты, повара и
обслуживающий персонал.
Помещение пиццерии, как любое производство, связанное с общественным питанием,
невозможно открывать в любом свободном помещении. В помещении должен быть
проведен соответствующий ремонт, устроена вентиляция, кондиционер. Определенных
затрат также потребует оформление зала. Оформление пиццерии, как и ее меню,
может варьироваться. Здесь возможно как обращение к традиционно итальянским
темам, так и нейтральный стиль, ассоциирующий заведение просто с кафе. Слишком
дорогой дизайн скорее отпугивает посетителей, поскольку возникает опасение, что
и цены будут высокими. Понятно, что тот или иной стиль оформления следует
выбирать, исходя из расположения точки и ее целевой аудитории. Производство
пиццы - итальянский бизнес, и соответственно оборудование, ингредиенты и, что
немаловажно, рецептура тоже должны быть итальянскими. Минимальная площадь
помещения - от 70 кв.м.
Перечень оборудования, необходимого для работы пиццерии: печь для приготовления
пиццы, пресс, охлаждаемый стол для раскладки пиццы, тестомес, лотки для теста,
подогревающая плита для продажи пиццы, тележки для готовых замесов; шкаф для
хранения муки, холодильная камера для теста (+6 С), холодильная камера для
колбасы и сыра, лотки для теста, сыротерка, тележка для муки, остекление вокруг
подогревающей плиты, светильник для остекления, морозильный шкаф для хранения
креветок, слайсер, стеллаж для хранения консервированных наполнителей, шкафчики
для одежды, моечная ванна 2-секционная, рабочий стол, стол для разрезки пиццы,
полки нержавеющие, система вентиляции для удаления дыма из печей, вывеска меню,
рекламная вывеска, прилавок.
Рецептура и ингредиенты. Всем известно, что пицца - итальянское блюдо. В Италии
рецепты приготовления пиццы являются коммерческой тайной, и просто так другим
поварам их не раскрывают. Для того чтобы получить какой-нибудь рецепт хорошего
блюда, повар должен пройти долгий путь проб и ошибок: подбирать определенные
продукты, смешивать их в разной пропорции и т. д. Конечно, в домашних условиях
испечь вкусную пиццу тоже можно, но чтобы сделать на этом свой бизнес - нужно
еще постараться. Итальянцы считают, чтобы бизнес на пицце был прибыльным,
соотношение вложенных денег и стоимости исходного продукта должно быть не ниже 1
к 5. В России эти проценты, как правило, гораздо выше. Средняя прибыльность
данного бизнеса, при условии постоянного уровня доходов, составляет 700%! Но
именно здесь и кроется "секрет фирмы" - как правильно разработать рецепт, чтобы
пицца была незабываемо вкусной, а ее себестоимость достаточно низкой. К тому же
клиенты, которые будут посещать заведение в период "становления", испытавшие на
себе все прелести "поварских экспериментов", вряд ли когда-нибудь захотят прийти
сюда есть пиццу. Это правило работает неукоснительно: если человеку не
понравилась кухня, в следующий раз он пойдет есть в другое место.
Многие пиццерии в приготовлении блюд используют по большей части импортные
продукты. Например, для производства пиццы требуется мука с определенным уровнем
клейковины, не каждый мукомольный комбинат способен предложить муку необходимого
качества. Следующее: в приготовлении пиццы можно использовать оливковое масло
строго определенного сорта, в противном случае конечный продукт будет
недостаточно вкусный. Такие нюансы передаются профессионалами вместе с рецептом
приготовления пиццы. Да и дрожжи пиццайолло предпочитают использовать
итальянские. Можно, конечно, ради экономии использовать отечественные продукты,
благодаря чему производство, скорее всего, будет более рентабельным, но тогда
пицца проигрывает в качестве. Если в приготовлении используются импортные
продукты, то себестоимость пиццы получается гораздо выше, но и качество тогда
совершенно другого уровня.
Как готовится пицца. Сначала замешивается тесто с добавлением строго
определенных продуктов. Потом скатываются порционные шарики, которые в
последствии формуются под прессом и затем вручную пиццейолло (мастером по
приготовлению пиццы) подбрасываются и растягиваются до нужного размера. Сверху
на тесто выкладывается начинка, и полуфабрикат пиццы ставится в печь. При
температуре 350 градусов пицца выпекается не более 5 минут. За это время тесто
успевает пропечься, становится сочным и мягким. Настоящая итальянская пицца
должна быть выполнена на тонком тесте, поэтому очень важно, чтобы тесто было
соответствующей консистенции и правильно раскатано. Пицца на толстом тесте
итальянскими мастерами не признается. Хорошее и правильно приготовленное тесто
не вызывает изжоги и не высыхает по краю
обслуживающий персонал
Не у каждого повара может получиться хорошая, настоящая пицца, как не все
хозяйки одинаково вкусно готовят. Кто-то вкладывает душу, когда замешивает и
раскатывает тесто, а кто-то выполняет все строго по инструкции, машинально, и в
итоге взаимоотношения с тестом у него не складываются. Вообще, повар может
научиться готовить пиццу только на практике. Знать, как смешать ингредиенты,
раскатать тесто, что класть в начинку - это только один этап обучения, но
существуют нюансы, которые в рецепте не опишешь. Именно поэтому повар с большой
практикой приготовления пиццы особенно ценен. Чтобы стать настоящим пиццайолло,
повар должен пройти плотный курс обучения, поработать под наблюдением мастера,
посмотреть, как он работает, и только после этого пробовать свои силы.
Количество персонала - от 12 человек.
Как и в любом другом бизнесе, для пиццерии очень важна реклама, особенное
внимание придется обратить на наружное оформление заведения, выносные щиты,
листовки, скидки в связи с открытием. Специфика любого бизнеса в том, что товар
продается с другим, так называемым сопутствующим товаром. Пицца - сухой продукт,
который нужно чем-нибудь запивать, значит, в данном случае сопутствующими
товарами будут соки, воды, пиво, вино. Но не следует забывать, что пицца - это
итальянский продукт, и сопутствующие товары тоже должны быть выдержаны в этом
стиле. Пицца сама по себе - продукт быстрого приготовления и потребления, то
есть ближе к режиму фаст-фуда, значит, тяжелые спиртные напитки (например,
водка) в пиццерии излишни, потому что их присутствие в ассортименте разрушает
концепцию заведения.
Следующее немаловажное правило - должен быть известный брэнд! Марка заведения в
общественном питании очень важна, потому что клиенты все чаще обращаются в
известные заведения, где им однажды понравилось обслуживание и качество
приготовленных блюд. Известную марку можно получить только путем покупки
франшизного пакета или подписания определенного договора. Наиболее быстрый
способ организации своего дела, и не только по российским меркам, - франчайзинг.
Пользователь (франчайзи) предоставляет услуги под торговой маркой
правообладателя (франчайзера).
Олеся Селюх,
Владимир Ермолаев,
консультанты
КГ "Магазин готового бизнеса"
| |