Бизнес-класс. Архангельск
9 марта 2009 (9)
Надежда ШАШКОВА

Личный опыт: Общепит выбирает альтернативные форматы

Кафе устраивают концерты

Архангельский рынок общепита уже достаточно насыщен заведениями классического типа. Для того чтобы выделиться из массы однотипных кафе, рестораторы придумывают новые формы существования своих заведений. Симбиоз ресторанной и развлекательной части сегодня стал новой альтернативой для тех, кто хочет вкусно поесть и при этом нескучно провести время.

По такому пути пошло кафе "Терра", которое полгода назад стало позиционировать себя как кафе-клуб. О том, как удалось вывести на архангельский рынок принципиально новый продукт, рассказывает исполнительный директор кафе-клуба "Терра" Ольга

ПРОКОПЬЕВА.

- Ольга Александровна, с чем была связана реорганизация кафе в кафе-клуб?

- Мы работаем всего год и сначала открылись просто как кафе с хорошей кухней в среднем ценовом сегменте. Но потом поняли, что этого не совсем достаточно для того, чтобы заведение приносило хорошую прибыль. Мы начали двигаться в другом направлении - определили целевые группы, которые нас посещают, и исходя из возможностей кафе решили, что нам будет логичнее перейти в категорию кафе-клуба, то есть организовывать специальные мероприятия типа концертов и тематических вечеринок. Ранее у кафе не было своего особого имиджа, на фоне других кафе мы ничем не выделялись - заведений с европейской кухней у нас в городе достаточно много. И каждое из них имеет свое меню с хорошим ассортиментом блюд неплохого качества. Надо было как-то дифференцироваться. Еще до открытия кафе мы планировали, что со временем начнем проводить концерты, так как формат и помещение "Терры" идеально подходят для этого. Но кризис заставил нас действовать быстрее в этом направлении, чтобы удержать постоянных и привлечь новых гостей. Сейчас надо ориентироваться на людей, которые активно участвуют в развлекательной жизни города. Успешно проведенные концерты показали, что мы движемся в правильном направлении.

- Каковы самые эффективные способы привлечения посетителей в кафе-клуб?

- Без разделения на целевые группы стало достаточно трудно привлекать людей. Поэтому мы стали работать через директ-мэйлинг (прямая почтовая рассылка. - Прим. ред.), то есть непосредственно общаемся с целевыми музыкальных групп, чьи концерты проходят в нашем кафе. В результате, такая форма информирования гостей и продвижения услуги оказалась достаточно успешной. Мы планируем и дальше двигаться в этом направлении. Также активно пользуемся наружной рекламой - плакатами и вывесками. А что касается рекламы, работающей на имидж заведения, то для этого мы используем глянцевые журналы, радио и телевидение.

- Есть ли потребность у города в таких заведениях, как кафе-клуб, на сегодняшний день?

- Конечно есть! Но опять-таки, этот формат для активных людей, у которых есть определенные интересы и потребности, которые мы можем удовлетворить. Такие группы нужно выявлять и работать непосредственно с ними. Людей, которые предпочитают проводить время дома и крайне редко посещают развлекательные мероприятия, очень трудно привлечь любой, даже самой заметной рекламой.

- При переходе в ранг кафе-клуба кухня как-то меняется?

- Мы изначально открывались как кафе с хорошей кухней. И сейчас эти позиции не сдаем. У нас есть и комплексные обеды стоимостью в 149 рублей, которые пользуются спросом, так как мы находимся в офисном здании.

Меню для любого заведения - это не только визитная карточка, но и результат совместного творчества всего коллектива. Тут все зависит от вкусов владельцев. Мы люди достаточно активные, постоянно путешествуем, привозим оригинальные рецепты для пополнения меню. Есть блюда-"звезды", которые берут всегда, но золотое правило продаж - это наличие ассортимента.

Обычно накрутка на блюда в заведениях большая, но она съедается огромными издержками на аренду, коммунальные платежи, продукты. Первое время мы думали, что низкие цены привлекут большее количество людей. Но опыт показывает, что это не так.

А вообще кухня обычно пользуется спросом в дневное время. Концерты проходят после 8 часов вечера, поэтому заказов не много, большим спросом пользуются алкогольные напитки. Средний чек в заведении держится в районе 800 рублей: сюда входит горячее, салат и спиртное.

- К какой возрастной группе относятся посетители вашего заведения?

- В основном это люди от 22 до 35 лет. Музыка, которую играют у нас, в основном и рассчитана на посетителей этого возраста, да и сами солисты и музыканты групп достаточно молоды.

- Дорого обходятся музыканты и покупка необходимого оборудования для сцены?

- Профессиональное оборудование для концертов стоит дорого. Одна часть оборудования у нас абсолютно новая, другую мы приобрели непосредственно у музыкантов, частично у заведений, которые закрылись. Мы работаем с лучшими группами и вокалистами города и платим за выступления немало. Вход на концерт у нас стоит 100 рублей, так что билетами мы не покрываем затраты на музыкантов. Но наш расчет все равно оказался верным: расходы компенсируются общим доходом от вечеринок.

- Подразумевает ли формат кафе-клуба курение в заведении?

- В основном зале кафе не курят, но есть отдельный холл для курения. Это не отпугивает посетителей, даже наоборот, многим это нравится. А все некурящие посетители и музыканты очень рады, что в зале не накурено.

- Как вы оцениваете конкуренцию на рынке?

- Если говорить о формате кафе по нашему ценовому сегменту и по кухне, то конкуренция достаточно большая. Хорошее меню есть во многих заведениях, так что удивить чем-то посетителей трудно. К тому же большого спроса на оригинальные блюда нет. У архангелогородцев достаточно традиционный вкус - русское жаркое вне конкуренции. Так что хорошо покушать в городе есть где. Наверное, не хватает заведений, где можно поесть в спокойной обстановке днем. Не все хотят ходить в рестораны, ведь для этого надо быть соответственно одетым, спонтанно туда не забежишь.

А если говорить о кафе-клубах, то в таком формате уже работают несколько заведений Архангельска, в которых играют самую разнообразную музыку.

При выборе музыкантов нужно рассматривать возможности заведения. У нас на сцене помещаются 3-4 участника группы. А что касается музыкальных направлений, то часто вкус и музыкальные пристрастия владельцев предприятия определяют выбор группы или исполнителя. Нам ближе классическая и авторская музыка в стиле джаз, соул, блюз, мягкий рок. Но это не означает, что мы ограничимся только этими направлениями. Сейчас мы находимся в активном поиске групп и исполнителей, которые работают в других стилях. Важно, чтобы эти стили соответствовали формату заведения, а у музыкантов были поклонники.

Есть мнение

Владимир УШАКОВ, руководитель продюсерского центра "Атмосфера":

- Развитие такого направления, как кафе-клубы, в Архангельске не просто нужно. Его необходимо развивать, поддерживать, культивировать, охранять всеми возможными способами. Пока этот сегмент рынка находится в несколько примитивном состоянии.

В Архангельске пару лет назад произошел определенный толчок к активному развитию этого направления, но, к сожалению, сейчас наблюдается некий спад. Думаю, что дело здесь в недопонимании со стороны самих владельцев заведений, что нельзя экономить на развлекательной сфере.

Есть много музыкантов, которые пытаются себя найти в нашем городе. Зачастую это очень известные люди, просто виртуозы своего дела - гитаристы, барабанщики или саксофонисты. Они мечутся между клубами, предлагая свои уникальные услуги.

Но предприниматели открывают заведения, вкладываются в ремонт, но не задумываются над тем, чем будут развлекать публику. Я лично считаю, что это сейчас самое главное в любых питейных заведениях. Выпить или поесть можно везде, но люди пойдут не на кухню, а на развлечения. Кусок мяса и рюмку водки сегодня почти все довели до более-менее нормального качества, а развлечениям бизнес значения не придает.

Бизнес развлечений должен быть разноплановым. Нам нужны кафе-клубы: в одних играет живая музыка, в других - оригинальная, в третьих - шоу-программы, в четвертых - тематические вечеринки, в пятых - более глубокие, дорогие, широкомасштабные шоу. У человека должен быть выбор - куда пойти отдыхать с любимым человеком, семьей, друзьями.