Выбор какао-порошка: что следует принимать во внимание?

>> Финансы >> 25.09.2021

Какао-порошок довольно часто используется при приготовлении разнообразных кондитерских изделий. От того, насколько правильно выбран этот продукт, зависит качество получаемых изделий. Если нужно готовить большой объем сладостей, то лучше купить какао-порошок оптом, обратившись к проверенным поставщикам.

Основные виды

Сейчас выпускают такие виды какао-порошка:

  • Алкализованный.
  • Натуральный.

Процесс алкализации способствует улучшению микробиологии, оттенка. Выбирая алкализованный порошок, следует обращать внимание и на уровень рН. Он может составлять 6-8,5. Отличительная особенность натуральных составов, представленных сейчас, – более выраженный и насыщенный шоколадный вкус. Показатели жирности – еще один важный параметр. Можно выбрать какао-порошок с процентом жирности – от 9,5 до 24%.

Дополнительные параметры

Дополнительно, выбирая какао-порошок, следует учитывать несколько дополнительных параметров:

  • Страна, где выращивались и собирались какао бобы. Наиболее качественными считаются те, которые поставляются из Малайзии и из Ганны.
  • Количество сухой массы. К сухой массе относят шелуху, которая остается от какао бобов, плотную и предварительно измельченную оболочку. Посредством сухой массы какао-порошок насыщается шоколадным оттенком. Но вот чистота вкуса при большой сухой массе утрачивается.
  • Дисперсность. Если выбран состав более мелкий, то растворяется он значительно быстрее. Вкус у шоколадных изделий получается более мягким и тонким.

Рекомендации от профессионалов

Некоторые изготовители сталкиваются с некоторыми сложностями выбора. Ведь правильно подобранный какао-порошок положительно влияет на оттенок глазури, шоколадных плиток либо иных кондитерских изделий, на их вкус и на их стоимость. Опытные технологи купажируют разнообразные какао-порошки. В этом случае могут быть использованы, как сильноалкализованные, так и натуральные составы. Чтобы получить стабильный оттенок и насыщенный вкус, стоит вводить 40 % сильноалкализованного какао-порошка и 60% натурального. Но для получения качественного продукта технологи учитывают еще несколько весомых показателей:

  • Показатель рН. От этого параметра зависит, будет ли кондитерское изделие вкусным и питательным. Ведь даже незначительное превышение нормы нередко приводит к появлению горечи, прогорклого вкуса.
  • Количество жира. Если выбирается какао-порошок для подготовки глазури либо кондитерских плиток, то стоит ориентироваться на продукт с жирностью в 10-12%.