Правда Севера
2 апреля 2005 (59)
Инф.

Постимся по-старому

Идет Великий пост. Но многие верующие не решаются отказаться от скоромного. Дескать, сложное это дело - не брать в рот любимую еду. Так-то оно так, но, может, все же стоит попробовать? Тем более что старинные рецепты дошли до нас в целости и сохранности. Спасибо монахам - именно они явились создателями и хранителями секретов приготовления постной пищи. Монахи дали немало рецептов, вошедших впоследствии и в светские кулинарные книги, и в мирской обиход - бородинский хлеб, рыба по-монастырски...

Самыми популярными для постных дней были похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с растительным маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы, каши.

Тюря

Пожалуй, самое безыскусное старинное блюдо для поста - тюря. Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком. Сегодня это блюдо может вызвать недоумение. Речь идет о том, как к нему относиться. Определенный психологический настрой создавал у глубоко верующего человека благодарственное приятие самой простой еды. Кроме того, голод - наивкуснейшая приправа к пище, даже если это хлеб с водой...

Полевка

Полевка - жидкая похлебка, которую готовили из ржаной муки, а точнее, из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и "заколачивали" колотовкой. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снетками.

Солодуха

Солодуха, так же, как полевка, - жидкое блюдо. Супом, однако, ее не назовешь. Это скорее десерт, солодуха имеет кисло-сладкий вкус. Приготавливалась из ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35шС, засыпали солод и интенсивно перемешивали (чтобы не было комков).

Горшочек ставили на припечек. Пока русская печь топилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегрелась, иначе потеряется сладость. Когда процесс соложения заканчивался (это определяли по степени сладости), горшок ставили в печь и доводили до кипения, потом вынимали и быстро охлаждали до 25-30 градусов, опускали корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым рушником, ставили в теплое место. При этом солодуха настаивалась, закисала, приобретала характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розовый цвет. Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов, когда на дворе стояли холода, испытывался недостаток витаминов в пище. А ведь что такое солод? Это продукт бурной деятельности ферментов, кладезь витаминов и здоровья.

Кулага

Кулага - родная сестра солодухи. Ее также готовили из ржаного солода, это также десерт. По внешнему виду кулага напоминает кашу, но настолько густа, что ее можно резать ножом. Для приготовления кулаги отваривают картофель в мундире, охлаждают, очищают от кожицы, измельчают тщательно - чтобы и намеков на комочки не осталось.

Затем замешивают солодом полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок, ставят в печь на час, затем вынимают, колотовкой взбивают массу, вновь закрывают крышкой и снова ставят в печь на час. После этого ее перекладывают в деревянную посуду для закисания, следя, чтобы не слишком перекисла. Потом вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для закипания. Кулага готова! Едят ее холодной, тогда она слаще, ароматнее и вкуснее.

www.nebolei.ru

Фото Владимира Зыкина.