Правда Севера
28 января 2006 (15)
Анна ПАВЛОВА.

Еда страны восходящего солнца

"Обыватель" продолжает увлекательнейшее путешествие по странам мира. Причем не простое, а кулинарное. Сегодня мы отправляемся в далекую и притягательную Японию. Сопроводить нас, как всегда, взялись авторы интернетовских страниц и сотрудники архангельского суши-бара "Sabi".

Мясо коптили и сытно жили

История японской кухни началась очень давно. Свои первые блюда предки современных японцев готовили на костре, причем не только жарили, но и коптили. Они использовали соль в качестве консерванта и пользовались природными холодильниками - глубочайшими ямами.

Невероятно, но факт: древние употребляли двадцать видов растений, мясо ста двадцати животных, ловили рыбу шести видов и собирали моллюски тридцати видов.

В V веке до нашей эры японцы начали культивировать тыкву, зеленые бобы, просо, гречиху. Два века спустя страну "захлестнуло" рисоводство. Рис стал не только излюбленной едой (потреблялось около 150 кг на взрослого человека в год), но и денежной единицей, "оплатой" за самурайскую службу.

Чуть позднее в Японии появилась гостья из Китая - лапша трех видов: "удон" (плоская из пшеничной муки), "соба" (из гречневой муки) и "рамэн" (в мясном или овощном бульоне).

Во время "золотого века Японии" укоренилась национальная церемония приема пищи, а после, когда страна начала активное "общение с Европой", блюда стали разнообразней. Появился существующий и сегодня "сезонный компонент": блюда отражают время года.

Сегодняшние правила еды по-японски: вкуснота и изысканность, разнообразие, польза. Чести попасть на стол удостаиваются лишь лучшие дары земли и воды, главная задача повара "не сотворить, а найти и открыть".

Поэтому, несмотря на то, что современные обитатели страны восходящего солнца большую часть калорий получают во второй половине дня, за ужином, являются самыми здоровыми на планете. И живут почти до ста лет!

От суши не оттянешь за уши

Суши наверняка можно назвать самым популярным японским блюдом в России. Что это такое? Это роллы (рулетики), скрученные из сушеной водоросли нори, внутрь которых положен рис и разные сорта рыбы (в том числе сырая).

Или своеобразные комочки из риса и рыбы (нигири). Оба вида суши употребляются со специями, самая распространенная из которых васаби - горный хрен. Также в чести гари (маринованный имбирь), японский низкокалорийный майонез.

Строгого деления на первые-вторые блюда в Японии не существует, но суши, скорее всего, лучше отнести к холодным закускам. Запивать рулетики рекомендуется красным вином.

Рыба - неотъемлемая составляющая кухни. Японцы съедают шестую часть всех добываемых в мире морепродуктов! Они обожают даже смертельно опасную рыбу фугу. Из этой "рыбы-собаки", в мышцах, печени и икре которой есть сильнейший нервно- паралитический яд, готовят деликатес.

Поскольку одной рыбиной запросто можно умертвить до сорока человек, повара, с ней работающие, предварительно проходят специальный курс. В сертификате об его окончании говорится: если случится кулинарная ошибка и клиент погибнет, повар обязан сделать себе харакири.

Готовят фугу так: сначала быстрыми ударами тонкого ножа хочо отделяют плавники, отрезают рот и вскрывают брюхо. Потом вынимают ядовитые части (печень, почки, глаза), снимают кожу, нарезают филе кусками толщиной с бумажный лист. Мясо промывают водой, чтобы удалить кровь и яд.

Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей чувство наркотической эйфории. Кстати, в 1947 году в Японии умерло 470 фугу-гурманов. Впрочем, такая смерть по японским меркам считается достойной.

Палочки-выручалочки

У Японии много разных романтических имен. Одно из них - "Земля рисовых колосьев": из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. "Японский рис" (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси - палочек-выручалочек.

Если вы захотите отведать блюда японской кухни в Архангельске, постарайтесь правильно управиться с хаси. Делается это так.

Сначала возьмите одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держите ее большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.

Возьмите вторую палочку, расположите параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямится средний палец, палочки раздвинутся.

Сводите палочки вместе, сгибая указательный палец. А когда не пользуетесь, кладите острыми концами влево. И никогда не передавайте еду палочками другому человеку!