Правда Севера
4 ноября 2006 (212)
Инф.

Будем квасить. И чтоб на пользу!

Впрок

Марина КАПУСТИНА

Первую "обывательскую" страничку мы сегодня с великой радостью решили отдать... засолке капусты! Причин на то немного, зато они очень веские. Первая: в северном крае холодной зимой без нее, хрустящей, людям гиповитаминоз грозит. А его нам не надо! Вторая: ноябрьские выходные, по традиции, самые капустнозаготовительные дни!

Выросла из капли пота

Знаете, откуда появился первый капустный кочан? Дело было давным-давно... Громовержец Юпитер пытался объяснить два очень непонятных и противоречивых изречения оракула. Они были так запутаны, что от умственного напряжения на лице главного из богов выступили капельки пота. Одна из них упала на землю. В этом месте через некоторое время выросла капуста.

Вот только в какой точке мира упала эта капля - неизвестно. Вроде в Греции, а может, в Италии или Грузии. Раз именно в Колхиде можно найти много похожих на капусту растений с названием "кежера", почему не поверить версии грузинского профессора Джапаридзе?

Название "капуста" произошло от древнеримского слова "капутум", что в переводе на русский язык означает "голова".

Чем старше, тем лучше

Когда медики мира по-хорошему исследовали "сто одежек без застежек", они изумились: по витаминному содержанию белокочанная капуста превзошла всех своих овощных родственников! Больше всего в ней "живет" витамина U (метилметионина), который помогает лечить язву желудка и 12-перстной кишки. Наличествует витамин РР, тот, что усиливает обмен веществ. Есть каротин и калий - "друзья" свертывания крови и здорового сердца.

А еще в капусте есть витамин С. Тот самый, что легко поможет побороть даже сильную простуду! Причем С в капусте - с "секретом". Его тем больше, чем дольше лежит квашеный продукт! Значит, запасясь кадкой мелко нарезанных зеленых листочков, можно смело не покупать "аскорбинку" в течение семи месяцев.

Возьмем Луну в помощницы

Чтоб квашеная капуста получилась вкусной и полезной, помимо прочего, нужно заглянуть в лунный календарь. Потому что опыт людей и астрологи говорят: солить овощи в полнолуние не рекомендуется! (Примету мы проверили на собственной шкуре - "полнолунная" капуста в прошлом году у нас вышла дряблой и слишком кислой).

За дело лучше всего браться на пятый-седьмой день после нового рождения небесного светила. Давайте полистаем календарь! Так, в ноябре следующее новолуние нас ожидает 21-го числа. Значит, делать заготовки можно будет даже в конце месяца.

Кочаны для засолки берутся крупные, плотные, без признаков гнили. Нельзя, чтобы "сырье" было подмерзшим - тогда все старания пойдут насмарку.

У каждой хозяйки - свой секрет

Способов засолки капусты существует великое множество. Сегодня "Обыватель" предлагает вам только те, что попробовал сам.

Одним как-то поделилась телеведущая Татьяна Судец. Это "скороспелка" - есть можно через 3-4 дня. Порубить капусту, морковь нашинковать соломкой. Смесь утрамбовать в трехлитровой стеклянной банке. Засыпать столовую ложку соли, добавить десертную ложку сахарного песка. Залить кипятком доверху, закрыть крышкой. Через день проткнуть палочкой, чтоб вышли газы.

У дизайнера "ПС" Светланы Толстик рецепт посложнее, но и повкуснее. Вот как она поступает: "Сначала снимаю зеленые листья, промываю их и просушиваю. Выстилаю дно большой эмалированной кастрюли. Разрезаю кочан пополам, вырезаю кочерыжку, шинкую соломкой, переминаю с солью и плотно утрамбовываю. Добавляю натертую на крупной терке морковь, в подготовленные лунки укладываю яблоки сорта "антоновка" (если мелкие - целиком, крупные - по частям, но без сердцевинки), клюкву, кубики сладкого перца, семена тмина.

Закрываю капусту промытыми листьями. Сверху кладу гнет весом не менее 10 процентов от веса заквашенной капусты (может подойти банка с водой, поставленная на перевернутую тарелку). На 3-5 дней оставляю в кухне для брожения. Идеальная температура для образования молочной кислоты - 15-20 градусов. Через сутки начнет выделяться сок, потом появится серо-бурая пена. Ее надо удалять.

Раз в день прокалываю салат палочкой до самого дна - выпускаю газы. Капуста готова, когда рассол станет прозрачным, а его вкус - молочнокислым, но без горечи.

Расход продуктов на 10 кг капусты таков. Соль каменная не йодированная - 250-300 граммов, морковь - 1 кг, яблоки - 500-700 граммов, клюква - 250-300 граммов, перец сладкий - 500-650 граммов, тмин - 5 граммов.

А вот рецепт от нашей постоянной читательницы Елены Степановой из Архангельска. Для капусты "по-степановски" нужны, помимо основного овоща, морковь и укроп. Резать капусту надо очень-очень мелко, смешивать с остальными ингредиентами, потом наминать в небольшой плошке до образования сока и плотно укладывать в кадку. Остальные процедуры и расход соли с капустой - как в предыдущем рецепте. Есть блюдо можно через десять дней.

Рассол - здоровья посол

Ну вот, и закуска первостатейная, и просто полезная еда готова. Жителям деревни лучше всего хранить капустный запас в погребе. Горожанам придется довольствоваться балконом.

Кстати, перекладывая "засолиху" из кадки в салатник, никогда не выливайте рассол. Это ж сама пользительность!

Причем рассол употребляется не только в чистом виде - из него можно приготовить напиток "Бодрость". Для этого надо взять по одному стакану рассола и томатного сока, 1 столовую ложку лимонного сока, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана холодной кипяченой воды, щепотку соли. В рассол влить томатный и лимонный соки, воду, положить сахар, посолить и все хорошо перемешать.

Ну а похмелье снимет такой коктейль: 3 стакана рассола, стакан измельченного в кашицу лука, столовая ложка томатной пасты или томатного соуса, перец, сахар, соль по вкусу. Перемешать. В первый приём выпить полстакана напитка, затем в течение дня постепенно допить остальное. Головная боль и тошнота уйдут.

Кстати

Если вы по каким-то причинам не заготовили собственной квашеной капусты, вам придется брать ее в магазине или на рынке. Делая "кислую покупку", запомните три правила.

1) Смотрите, из какой тары расфасован продукт. Полиэтиленовые бачки и ведра - под подозрением. Они могут быть с пометкой "для непищевых продуктов". Самая безопасная тара - деревянные кадушки, эмалированные емкости и стеклянные банки.

2) В магазине берите тот пакет, где есть рассол. Где нет "водички", там разрушается витамин С.

3) Пробуйте! Лучшая квашеная капуста - слегка кисловатая, без "пресности", освежающая, хрустящая и не мягкая.

Фото Владимира Зыкина.