Северная магистраль
14 апреля 2006 (14)
Ирина КЛИМОВСКАЯ

Кружевные куличи

Этот весенний месяц дарит нам светлый праздник - Великую Пасху. А какая Пасха без сдобного и пышного кулича, творожной пасхи с изюмом и, конечно, крашеного яичка!

Крашенки и писанки

В старину пасхальная трапеза непременно начиналась с праздничных яиц. Наши предки владели многими секретами их разукрашивания. С помощью отвара луковой шелухи и молодых березовых листьев их делали желтыми, темно-красными, оранжевыми и медными. Такое яичко называли крашенкой, а расписанное разными красками или растопленным воском вручную - писанкой. Подарочные яйца вытачивали из дерева, отливали из стекла, фарфора и металла, украшали золотым орнаментом и драгоценными камнями.

По весне специально проращивали зерна злаков (чаще всего овса). За две-три недели до торжества их высеивали в наполненное мокрой землей фигурное блюдо. И в Пасху на праздничный стол ставили блюдо с молодыми зелеными ростками, среди которых лежали нарядные яйца.

Кстати, особую ценность этому диетическому пасхальному продукту с нежным и приятным вкусом обеспечивает желток, богатый витаминами групп В, Е, D, РР, кальцием, фосфором, железом, жирами и жироподобным веществом лецитином, играющим важную роль в регуляции жирового обмена и питании нервных клеток. Яичный белок почти полностью состоит из альбуминов; он наиболее полноценный и используется организмом для построения и обновления тканей и клеток. Высокая питательная ценность яиц обусловлена и присутствием в них так называемых незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме и должны поступать в него с пищей.

И сотворили кулич

и пасху творожную

До сих пор сохранился обычай изготовления праздничного хлеба. В народе его величали "пышной пасхальной бабой", "кружевным куличом". Всякая хозяйка старалась, чтобы кулич удался на славу: высоким, ноздреватым, сдобным. Каждая имела свой, проверенный временем рецепт: с лимонной цедрой, орехами, ванилью, цукатами, изюмом, вареньем.

С вечера ставили сдобное тесто, хорошенько его вымешивали. Утром подошедшее тесто выбивали деревянной лопаткой. Форму с тестом поворачивали осторожно, не трясли, чтобы выпечка не осела, не лишилась пышности. Едва верх кулича подрумянивался, его накрывали кружком бумаги, смоченным в воде, - чтобы не подгорел. Готовность кулича определяли, втыкая в него тонкую лучинку. Осталась лучинка сухой - хлеб готов, есть следы теста - еще печи просит! Румяную выпечку поливали белоснежной глазурью, посыпали сахарной пудрой, украшали ягодами из варенья, шоколадными фигурками.

К куличу непременно подавали творожную пасху. В нее добавляли сахар и ароматические вещества (например, корицу), домашнюю сметану и масло. Для сохранности формы массу закладывали в специальную деревянную пирамидку и оставляли под прессом. Вырезанные по бокам пирамидки буквы X. В. (Христос Воскресе), яйцо (символ жизни) и крест (символ распятия) отпечатывались на пасхе.

Но не правы те, кто считает, что Пасха - это лишь сваренные вкрутую яйца, кулич и сладкий творог. В старину на Руси пасхальный стол был обильным и разнообразным. К разговлению заботливые хозяйки припасали мясо, ветчину, домашнюю колбасу, постный окорок, соленую рыбу, сыры... К долгожданному событию готовили любимые в семье кушанья: жареную телячью ногу, заливное из дичи, гуся с яблоками, желе "куриное гнездо". Из погребов выставляли лучшие наливки, вина, пшеничную водку. И гулял русский народ, забыв про невзгоды и печали.

Пасха - радостный и веселый праздник. Так пусть и блюда на вашем столе будут ей под стать!

Пасхальный кулич

Потребуется: 1,5 кг муки, 450 мл молока, 450 г сахара, 450 г сливочного масла, 9 яиц, 75 г французских сухих дрожжей, 3 ч. л. соли, 2 пакетика ванильного сахара, 5 г кардамона, 200 г изюма, 50 г цукатов.

Приготовление. В теплом молоке разведите сухие дрожжи, бросьте туда щепотку сахара и все тщательно размешайте. Добавьте яйца и взбейте массу венчиком, затем, помешивая, всыпьте муку. Подсолите. Растопите сливочное масло и постепенно влейте его в миску с тестом. Все хорошенько перемешайте. Добавьте изюм, кардамон, ваниль, цукаты, выложите тесто на доску и тщательно замесите его руками. Положите тесто в миску, накройте чистым влажным полотенцем и поставьте в тепло. Когда тесто подойдет, обомните его руками. Снова поставьте подходить, еще раз обомните и поставьте подходить в третий раз. Смажьте маслом форму для выпечки, положите туда тесто так, чтобы оно заняло одну треть емкости. Когда тесто поднимется до верхнего уровня формы, выпекайте большие куличи (около 45 минут в духовке при температуре 160ш С) и маленькие (от 50 г теста, около 15 минут). Готовые изделия можно украсить белой сахарной глазурью или написать "Х. В." растопленным шоколадом, выдавленным из кондитерского шприца. Красиво также смотрятся узоры из белкового крема, подкрашенного соком красных ягод или пищевым красителем, нанесенные на верхушку кулича с помощью шприца или кондитерского мешочка.

Украшение кулича

Белая глазурь

Сахар растворите в воде (3:1), добавив несколько кристаллов лимонной кислоты. Поставьте сотейник на огонь, накройте его крышкой, доведите сироп до кипения, снимите пенку и опять накройте посудину. Варите на среднем огне до "первой нитки" (сироп должен тянуться). Поварите еще пять минут. Откройте крышку, опустите сотейник с сиропом в емкость с холодной водой, сверху тоже сбрызните его холодной водой. Охладите глазурь до 40ш С (температуру определите, попробовав глазурь "на палец" - должно быть умеренно горячо) и взбейте ее миксером. Сначала масса станет густой, потом побелеет, а затем сделается жидкой. Когда глазурь снова загустеет, прекратите ее взбивать - важно не упустить этот момент. Готовую сахарную глазурь для кулича остудите, дайте ей постоять несколько часов, а перед использованием немного подогрейте. Украсьте кулич сначала глазурью, а затем розочками.

Розочки из сахарной мастики

Для приготовления мастики замочите желатин в воде для набухания. В сахарную пудру постепенно вливайте желатин. Замесите "тесто" вручную до состояния густой массы. Подкрасьте смесь пищевой краской. Из мастики, как из пластилина, можно вылепить любое украшение, например розочки. Скатайте маленькие шарики, сделайте основание для розочки. Сформируйте тонкие лепестки и наденьте их на основание. Листочки для роз слепите из мастики зеленого цвета. Сформируйте продолговатые листики, а узор нанесите ребром чайной ложки.

Калорийность (100 г) - 350-370 ккал.

Тесто любит добрых

Тесто любит, когда хозяйки готовят его с душой и позитивным настроем. Живые дрожжи - это живой организм, выпечка из дрожжевого теста получается удачной у добрых и открытых людей. Чтобы тесто быстрее подошло, поставьте его на 25-30 минут в духовку, имеющую систему регулировки температурного режима и нагретую до 40ш С (не выше). Допустимо также оставить тесто подходить в теплом месте, где нет сквозняков.

Пасха

Потребуется: жирный творог или творог "Домашний" (в пачках), орехи, цукаты, сливочное масло, сахар, изюм, сухофрукты.

Приготовление. Творог отжать в марле, чтобы из него вышла вода - лучше старым способом, подвесив получившийся мешочек над какой-нибудь емкостью на ночь. Творог должен быть плотным - это главное. В массу добавьте растопленное сливочное масло, цукаты, орехи, изюм или другие сухофрукты (по вкусу). Перемешайте ингредиенты до состояния однородной массы. Положите смесь в форму для пасхи (пирамиду) и поставьте в холодильник на один час. Вынув массу из холодильника, снимите форму и украсьте творог цукатами и орехами.

Калорийность (100 г) - 300-320 ккал.

Пирожки

Потребуется: для теста - 1 кг муки, 1/2 литра молока, 80 г сахара, 120 г растительного масла, 3 яйца, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. сухих французских дрожжей; для грибной начинки - свежие шампиньоны, сухие белые грибы, размолотые в пудру в кофемолке, жареный лук, соль и перец по вкусу; для мясной начинки - сваренное мясо, пропущенное через мясорубку и смешанное с жареным луком, соль и перец по вкусу; для капустной начинки - поджаренная с луком капуста, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Молоко подогрейте до температуры 30-40ш С. Растворите дрожжи, взбейте яйца с сахаром, добавьте соль, растительное масло, затем добавьте теплое молоко. Дайте массе постоять в теплом месте без сквозняков. Как только тесто подошло, распределите массу на порции по 30 г, скатайте шарики. Затем опять поставьте шарики в теплое место, чтобы они подошли еще раз. Сделайте из них круглые лепешки, положите туда начинку, сформируйте пирожки и поставьте снова в тепло - можно в электрическую духовку, нагретую до 40ш С, в которую помещена кастрюля с водой, - чтобы они подошли в третий раз. Когда пирожки подойдут, их можно выпекать в духовке, нагретой до 180ш С (30 минут).

Калорийность (100 г) - 260-270 ккал.