Северный рабочий
20 мая 2003 (76)
Константин БАРЫКИН.

МУКИ НЕ БЫЛО, НО ХЛЕБ ВЫПЕКАЛИ...

"Как из недр его вопли: "Хлеба!" До седьмого доходят неба".

Анна АХМАТОВА.

...Близилось сорокалетие Победы. "Огонек", где я состоял спецкором, задумал материал о военном хлебе. Я позвонил знатоку и ревнителю российских хлебов, зам.директора главного хлебного института Виталию Александровичу Патту. Вместе с ним мы постучались в дверь рабочего кабинета тогдашнего министра пищевой промышленности Вольдемара Петровича Леина, инвалида войны, человека, о вкладе которого в сбережение традиционных продуктов сейчас просто-напросто забыли. А уже назавтра было принято решение коллегии. Скликали хлебников военной поры, первый сбор наметили в Москве. А на следующий год все собрались в Ленинграде...

Те встречи дали очень много и сердцу, и душе, свели с людьми удивительными. И с Петром Михайловичем Плотниковым познакомиться случилось. Я о нем знал со слов историка хлеба, тоже петербуржца Святослава Всеволодовича Коновцева. Особенно я выуживал из Плотникова все, что имело прямое касательство к деятельности центральной лаборатории хлебопечения, Плотников руководил ею в годы блокады. Эта лаборатория помогла получить тонны "непланового" хлеба. Муки на этот хлеб не было, но хлеб выпекали, он, конечно, не мог насытить город, но подкормил, поддержал, а многих и спас. Тогда же Петр Михайлович переправил мне. небольшую, 36 страничек, брошюру с грифом "Для служебного пользования".

...Листаю, представляю тот вкус. В заменителях муки были: шрот соевый, лузга рисовая, отруби, мучная пыль (выбойка из опорожненных мешков), гидроцеллюлоза ("продукт, полученный из древесной целлюлозы путем гидролиза ее серной кислоты при давлении в 6-7 атмосфер").

При использовании гидроцеллюлозы встретились сложности. Разная по качеству, от черной до светло-коричневой по цвету, мазеобразная или рассыпчатая (характеристики по Плотникову), она не вписывалась в технологию. "Для нормальной консистенции приходилось брать много воды, влажность мякиша увеличивалась до 58 процентов; мякиш плохо разрыхленный, полное отсутствие вкуса и аромата ржаного хлеба". Хлеб получался горьким. Но все же пришлось увеличить долю гидроцеллюлозы до 15 процентов от общего веса хлебной смеси. Но бюро горкома партии кто-то спросил: "Почему только пятнадцать процентов?" Попытались обьяснить. Вопрошающий осерчал. Профессору В.И.Шаркову было не до объяснений: ом не выходил из лаборатории, пытаясь придать гидроцеллюлозе качества, которые соответствовали бы хлебопекарной технологии и не грозили едоку. Но ученые понимали, что одной гидроцеллюлозой не обойтись. "В целях изыскания новых заменителей муки нами был взят для изучения луб сосны, который... должен иметь некоторые преимущества перед гидроцеллюлозой" (П.М.Плотников).

Не все эксперименты завершались благополучно. Один из ученых Лесотехнической академии пустил в подмес молотые желуди. Опыт провел на себе и на своей семье. Медики поставили диагноз: сильное отравление. Хотели написать "пищевое отравление", затем слово "пищевое" убрали... Спустя несколько недель установили: желуди в пищу пригодны, если их предварительно тщательно пережарить.

Гидроцеллюлозу приспособили и для производства дрожжей. Пустили несколько дополнительных дрожжевых цехов - на конфетной фабрике, на "Гознаке", на ликероводочном заводе, на молочном комбинате, на гидролизном заводе N 3. Дрожжи шли не только к пекарям. Им нашли еще одно применение: полученную массу отжимали, предварительно добавив в нее соль, перец, масло, сушеный лук. Затем все прессовали и получали ладные 50-граммовые брикеты. Их отправляли "на войну"; до окопов можно было доехать на трамвае. Там брикеты в алюминиевых солдатских кружках разводили кипятком - получался супчик, говорят, даже вкусный.

С начала блокады до декабря 1941 года нашли, переработали и съели более 13 тонн суррогатов: льняные и конопляные жмыхи, ячменные отруби, мельничную пыль, что десятилетиями оседало на стенах мельничных цехов. "В качестве заменителей ржаной муки обойной была проверена мука из ветвей березы и семян дикорастущих трав", свидетельствует П.М. Плотников. Для пробы брали семена распространенных в Ленинградской области сорных трав: лебеды, щавеля, гречишки.

Погруженный в холод, оцепеневший, но живой и голодный город искал еду. Дурандовые (дуранда - перемолотые остатки семян после выжимки из них масла) лепешки были лакомством, праздничным гостинцем.

Пекари и ученые-хлебопеки трудились денно и нощно. Заботой стала смазка хлебных форм. Разработали эмульсию: 5-процентный мучной отвар, олеонат натрия, оксидированное полимеризованное масло и на первых порах 37-47 процентов подсолнечного или горчичного масло. Вскоре от этой "роскошной" смазки пришлось отказаться.

Слово Плотникову: "В связи с необходимостью экономии растительного масла была разработана новая рецептура: масло растительное - 12 проц., олеонат натрия - 2,5, казеин - 0,5, крахмальный клейстер -85 процентов". А еще была масляная болтушка: соапстком (отходы маргаринового производства) заменили жировую часть смазки.

Решили проверить и минеральные масла. Начали с вазелинового ("с вязкостью по Энглеру 1,3"). Результат дегустации хлебных корок -"запах керосина". Парфюмерное масло, веретенное, автол "НО", машинное марки "Л", турбинное, авиационное, снова автол, но марки "18". Хорошо пошли авиационные масла - МЗС, МС, МК.

"Корки хлеба не имеют постороннего запаха", - заключает с облегчением неизвестный эксперт.

Что к этому добавишь?

Константин БАРЫКИН.

P.S. Питер шумит, наряжается, волнуется. Будь моя воля пригласил бы высоких гостей города-юбиляра в Музей хлеба (несомненно -лучший из хлебных музеев мира, удивительное по полноте и искренности собрание). И угостил бы их теми блокадными краюшками в 125 граммов...